Bœuf
à la ficelle
Préparation :
20 min.
Cuisson :
3h30
Auteur :
M. Sauber et le Lycée technique de Bonnevoie
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Ingrédients pour
4 personnes
- 800 g de filet d’Anvers ficelé
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Pour le bouquet garni
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- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
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- 1 branche thym
- 1 branche persil
- 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains écrasés
- 30 g de gros sel
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Pour le dressage
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- 3 carottes
- 1 blanc de poireau
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- 2 courgettes
- 4 navets fânes
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Préparation
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- Nettoyer et laver les légumes.
- Préparer un bouquet garni en attachant les légumes.
- Faire ébouillanter 5 litres d’eau salée avec le poivre.
- Plonger la viande ficelée et faire pocher à feu doux pendant 3 heures.
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- Couper entre-temps les carottes, les blancs de poireaux, les navets et les courgettes en différentes formes.
- Retirer un litre du bouillon et faire cuire les légumes.
- Enlever la ficelle et couper la viande en fines tranches.
Dressage
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- Dresser dans une assiette creuse avec les légumes taillées et arroser avec le bouillon qui a servi à cuire les légumes.
- Garnir avec une chips de tomate au sésame et pavots.
- Servir très chaud.
Conseil du chef
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- Pour encore plus de goût, ajouter 4 os à moelle une heure avant la fin de la cuisson.
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