Côte à l’os grillée

Auteur :
M. Sauber et le Lycée technique de Bonnevoie

2 côtes à l’os
Pour la marinade
5 cl d'huile de tournesol 5 cl d'huile d'arachides 1 cuillère à café de graines de moutarde	3 gouttes de Tabasco 1 cuillère à soupe de sauce soja ½ cuillère à café de paprika doux
Pour le beurre Colbert
200 g de beurre 5 g de sel Poivre du moulin	30 g d'estragon haché 1 jus de citron 5 cl de fond de viande très réduit

Pour la marinade
- Torréfier les graines de moutarde à sec dans une poêle.
- Écraser les graines dans un mortier.
- Ajouter la sauce soja, le Tabasco, le paprika et les huiles.
- Badigeonner la viande et laisser mariner 1 heure.
Pour la cuisson
- Griller les côtes à feu vif pour colorer.
- Baisser la température en éloignant la viande de la braise.
- Laisser griller doucement pendant 10 à 12 minutes de chaque côté suivant la température de la braise et le degré de cuisson de la viande désiré.
Pour le beurre Colbert
- Mélanger le beurre en pommade à l’aide d’un fouet.
- Ajouter tous les ingrédients avec le beurre.
- Former une saucisse en roulant le beurre dans du film plastique.
- Réserver au frais.

- Sortir les côtes à l’os du réfrigérateur ½ heure à l’avance.
- Avant de servir, laissez reposer la viande 10 minutes, en la retournant après 5 minutes.