Entrecôte grillée
et beurre rouge

Préparation :
20 min.
Cuisson :
10 min.
Auteur :
M. Sauber et le Lycée technique de Bonnevoie
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Ingrédients pour
4 personnes
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Pour la marinade
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- 10 cl d’huile de tournesol
- 2 branches de persil plat hachées
- ½ cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
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- 1 cuillère à café d’herbes de Provence
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin
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Pour la sauce
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- 2 dl de vin rouge
- 3 échalotes
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- 1 feuille de laurier
- 1 dl de fond brun de veau
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Préparation
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Pour la sauce
- Réduire le vin jusqu’à évaporation presque totale.
- Ajouter le fond de veau.
- Laisser réduire encore une fois de moitié.
- Monter la sauce avec 100 g de beurre froid en petits cubes.
- Assaisonner de sel et de poivre.
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Pour la marinade
- Diluer le miel dans le soja et mélanger les ingrédients de la marinade.
- Badigeonner les entrecôtes des deux côtés et laisser mariner 30 min.
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- Faire chauffer le grill de cuisson.
- Badigeonner avec un filet d’huile.
- Lorsque le grill est bien chaud, poser les entrecôtes dessus.
- Griller la viande pour avoir une croûte bien caramélisée.
- Retourner les entrecôtes sans les piquer avec une fourchette.
- Retourner encore une fois en respectant un quadrillage.
- Faire saisir encore 3 min.
- La viande doit légèrement se redresser à la pression. Elle doit rester saignante ou à point.
Dressage
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- Garnir avec des chips de pommes de terre et servir aussitôt.