Entrecôte grillée
et beurre rouge

Auteur :
M. Sauber et le Lycée technique de Bonnevoie

2 entrecôtes de ± 400 g
Pour la marinade
10 cl d’huile de tournesol 2 branches de persil plat hachées ½ cuillère à café de miel 1 cuillère à soupe de sauce soja	1 cuillère à café d’herbes de Provence Sel fin de cuisine Poivre noir en grains du moulin
Pour la sauce
2 dl de vin rouge 3 échalotes	1 feuille de laurier 1 dl de fond brun de veau

Pour la sauce
- Réduire le vin jusqu’à évaporation presque totale.
- Ajouter le fond de veau.
- Laisser réduire encore une fois de moitié.
- Monter la sauce avec 100 g de beurre froid en petits cubes.
- Assaisonner de sel et de poivre.
Pour la marinade
- Diluer le miel dans le soja et mélanger les ingrédients de la marinade.
- Badigeonner les entrecôtes des deux côtés et laisser mariner 30 min.
- Faire chauffer le grill de cuisson.
- Badigeonner avec un filet d’huile.
- Lorsque le grill est bien chaud, poser les entrecôtes dessus.
- Griller la viande pour avoir une croûte bien caramélisée.
- Retourner les entrecôtes sans les piquer avec une fourchette.
- Retourner encore une fois en respectant un quadrillage.
- Faire saisir encore 3 min.
- La viande doit légèrement se redresser à la pression. Elle doit rester saignante ou à point.